Víno sprevádza ľudstvo už tisícky rokov a hoci je dnes jeho produkcia často podporená špičkovými technológiami a laboratórnymi analýzami, samotné jadro tejto úžasnej alchýmie sa nezmenilo. Všetko to začína nenápadnou bobuľou hrozna plnou slnka a končí elegantným pohárom, v ktorom je zachytený charakter celého vinárskeho roka, pôdy (terroiru) a rukopisu majstra vinára.
Na portáli Zamiluj sa do Slovenska milujeme naše lokálne vinárstva. Či už ide o svieže biele vína z Malých Karpát, ohnivú Frankovku z Rače alebo tekuté zlato z Tokaja, za každou fľašou sa skrýva neuveriteľné množstvo driny. Pripravili sme pre vás najkomplexnejšieho sprievodcu celým výrobným procesom. Zistíte, čo presne sa s hroznom deje po zbere, ako vzniká alkohol, čo je to jablčno-mliečna fermentácia a ako sa vinár rozhoduje, či bude víno suché, alebo sladké.
1. Zber (Oberačka): Prvý a najdôležitejší krok
Výroba vína nezačína v pivnici, ale vo vinohrade. Správne načasovanie zberu je najdôležitejším rozhodnutím celého roka. Vinári pred oberačkou neustále chodia po vinohrade s refraktometrom (prístrojom na meranie cukornatosti) a ochutnávajú bobule. Nejde len o cukor, ale aj o takzvanú fenolickú zrelosť (zrelosť šupiek a zrniečok) a obsah kyselín.
Ak sa hrozno zoberie príliš skoro, bude mať veľa drsných kyselín a málo cukru (výsledné víno bude tenké a kyslé). Ak sa zoberie neskoro, stratí sviežosť a víno môže pôsobiť “unavene” a plocho.
Samotný zber prebieha dvoma spôsobmi:
- Ručný zber: Je šetrnejší k bobuliam. Skúsení zberači môžu priamo na kríku selektovať a odhadzovať nahnité či poškodené strapce. Vyžaduje sa najmä pri výrobe prémiových, prívlastkových a šumivých vín. Hrozno sa ukladá do malých 15-kilových debničiek, aby sa vlastnou váhou nerozpučilo už cestou do lisu.
- Mechanický zber (Kombajny): Používa sa na veľkých rovinatých plochách. Je extrémne rýchly, čo je obrovská výhoda napríklad vtedy, ak sa blíži fronta nepriaznivého počasia a hrozno treba dostať pod strechu za pár hodín.
2. Odzrňovanie, mletie a vznik rmutu
Akonáhle sa hrozno dostane do vinárstva, čas začína hrať proti nemu. Každá hodina navyše na teple znamená riziko predčasného kvasenia či oxidácie (zhnednutia) šťavy.
Strapce okamžite putujú do stroja zvaného mlynkoodstopkovač. Jeho úlohou je oddeliť samotné bobule od strapiny (zelenej kostry strapca). Keby sa strapina pomlela spolu s bobuľami, víno by získalo nepríjemnú, trpkú, zvieravú a “zelenú” chuť kvôli vysokému obsahu drsných trieslovín.
Následne stroj bobule jemne naruší (pomelie), no nesmie ich rozdrviť úplne, aby nepoškodil zrniečka, ktoré by vínu dodali extrémnu horkosť. To, čo z tohto procesu vznikne – teda hustá zmes hroznovej šťavy, narušených šupiek a zrniečok – sa odborne nazýva rmut.
3. Zásadná križovatka: Biele verzus Červené víno
Práve v štádiu rmutu sa cesty bieleho, ružového a červeného vína diametrálne rozchádzajú. Prečo? Pretože farba vína takmer nikdy nepochádza zo šťavy (tá je pri drvivej väčšine odrôd biela/bezfarebná), ale výlučne z farbív ukrytých v šupkách hrozna.
Výroba bieleho vína
Pri bielych vínach sa rmut takmer okamžite (alebo po veľmi krátkej studenej macerácii) posiela do lisu. Šupky a zrniečka sa rýchlo a pod jemným tlakom oddelia od čistej šťavy. Získanej čistej, sladkej hroznovej šťave hovoríme mušt. Cieľom vinára je získať čo najčistejší mušt bez trieslovín zo šupiek, aby bolo výsledné biele víno ľahké, svieže a plné ovocných aróm. Následne sa mušt nechá odkaliť (usadiť drobné nečistoty) a je pripravený na kvasenie.
Výroba červeného vína (Macerácia na šupkách)
Modré hrozno naopak zostáva v podobe rmutu vo veľkých nerezových kadiach alebo drevených sudoch a kvasí priamo spoločne so šupkami. Počas tohto procesu, ktorý môže trvať od niekoľkých dní až po 4 týždne, sa zo šupiek do vznikajúceho alkoholu lúhujú červené farbivá (antokyány) a triesloviny (taníny), ktoré dávajú červenému vínu jeho štruktúru a dlhovekosť.
Oxid uhličitý, ktorý pri kvasení vzniká, vynáša šupky na povrch a vytvára tvrdý “matolinový koláč”. Vinár musí tento koláč niekoľkokrát denne mechanicky ponárať (alebo prečerpávať šťavu zospodu nahor), inak by sa víno nezafarbilo a na povrchu koláča by začali vznikať octové baktérie. Až po ukončení tejto macerácie sa červené víno z kade vylisuje.
(Zaujímavosť: Ružové víno – Rosé – sa vyrába z modrých odrôd presne ako červené, ale rmut sa nechá na šupkách ležať len niekoľko hodín. Keď šťava chytí ten správny lososový alebo malinový odtieň, okamžite sa zlisuje a ďalej sa s ním pracuje rovnako ako s bielym vínom.)
4. Kvasenie (Fermentácia): Kde sa rodí alkohol
Srdcom celej vinárskej alchýmie je proces alkoholovej fermentácie. Ide o biochemický proces, pri ktorom kvasinky požierajú prírodný hroznový cukor (glukózu a fruktózu) a premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý (pričom vzniká aj tepelná energia). Chemická rovnica je jednoduchá: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ (Cukor sa mení na alkohol a bublinky)
Kvasinky môžu byť divoké (tie, ktoré prirodzene žijú na šupkách hrozna – takto vznikajú takzvané naturálne a autentické vína), alebo ušľachtilé (čisté kultúry vínnych kvasiniek z laboratória, ktoré vinárovi zaručujú stabilnejší a predvídateľnejší priebeh kvasenia).
Extrémne dôležitá je dnes kontrola teploty. Moderné nerezové tanky sú vybavené chladením. Ak by biele víno kvasilo pri príliš vysokej teplote (nad 25 °C), kvasinky by “spálili” všetky jemné kvetinové a ovocné arómy a víno by chutilo plocho a tuctovo. Biele vína preto kvasia pomaly, pri teplote okolo 15 – 18 °C.
Jablčno-mliečna fermentácia (Malolaktika):
Toto je tajný proces, ktorý sa odohráva najmä pri všetkých červených (a občas aj pri ťažších bielych) vínach po ukončení hlavného kvasenia. Špeciálne baktérie počas nej premenia ostrú, “zelenú” kyselinu jablčnú (tú, ktorú cítite v nezrelom jablku) na jemnejšiu a guľatejšiu kyselinu mliečnu (tú z jogurtu). Vďaka tomuto procesu sú červené vína hladké, zamatové a neťahajú nám ústa.
5. Zrenie, Školenie a Filtrácia vína
Keď je kvasenie ukončené, máme mladé víno. Zatiaľ je však kalné a drsné. Nasleduje dlhý proces zvaný zrenie alebo školenie.
Víno sa viackrát stáča z kvasničných kalov (zvyškov mŕtvych kvasiniek usadených na dne tanku). Ľahké, svieže biele a ružové vína zväčša zrejú len v nerezových nádobách bez prístupu kyslíka, aby si zachovali svoju primárnu ovocnosť, a po pár mesiacoch idú do fliaš.
Ťažšie červené a prémiové biele vína (napríklad Chardonnay) však často putujú do klasických veľkých dubových sudov alebo do malých 225-litrových, zvnútra opálených sudov (takzvaný barrique). V sudoch víno vďaka mikropórom dreva nepatrne dýcha (mikrooxidácia) a získava zo zeme a vypáleného dreva nádherné, komplexné tóny vanilky, horkej čokolády, kávy, dymu či sladkého korenia. Zrenie v sude môže trvať od 6 mesiacov až po niekoľko rokov.
Pred fľaškovaním sa väčšina vín jemne zasíri (oxid siričitý je najstarší a najspoľahlivejší antioxidant, ktorý chráni víno pred zoctovatením) a prefiltruje cez mikrobiologické filtre, aby bolo v pohári krásne číre a iskrivé. Výnimkou sú moderné naturálne vína, ktoré sa často fľaškujú nefiltrované a s minimom alebo žiadnou pridanou sírou.
Alchýmia sladkosti: Ako vzniká suché verzus sladké víno?
Jedným z najväčších mýtov medzi bežnými konzumentmi je presvedčenie, že sladké víno vzniká tak, že doň vinár potajomky nasype vrecko kryštálového cukru. Pri výrobe akostných a prívlastkových vín je akékoľvek dosládzanie repným cukrom po vykvasení prísne zakázané zákonom!
O všetkom rozhoduje príroda a spomínaný kvasný proces. Sladkosť vína určuje takzvaný zvyškový cukor – teda pôvodný, prírodný hroznový cukor, ktorý kvasinky nestihli alebo nedokázali premeniť na alkohol.
Ako to teda vinár ovplyvňuje?
- Suché víno (do 4 g cukru na liter): Vinár nechá kvasinky pracovať až do úplného konca. Kvasinky “zjedia” všetok prítomný hroznový cukor a premenia ho na alkohol. Výsledkom je víno bez sladkastej chuti, ktoré pôsobí sviežo a vyniknú v ňom ovocné kyselinky.
- Polosuché (do 12 g/l) a Polosladké víno (do 45 g/l): Ak chce vinár zachovať vo víne príjemnú sladkosť, ktorá vyváži kyselinky, musí proces kvasenia umelo zastaviť skôr, než kvasinky zožerú všetok cukor. Robí sa to zvyčajne tak, že sa celý tank s vínom prudko podchladí (čím kvasinky zaspia) a víno sa okamžite prefiltruje, aby sa z neho kvasinky fyzicky odstránili. Vo víne tak ostane presne toľko hroznového cukru, koľko si vinár želal.
- Sladké víno (nad 45 g/l): Aby sa dalo vyrobiť skutočne kvalitné sladké víno (napríklad Tokajský výber, slamové či ľadové víno), musí sa už vo vinohrade vypestovať (alebo nechať vysušiť či zmrznúť) hrozno s extrémne vysokou, priam sirupovou koncentráciou cukru. Kvasinky začnú tento cukor premieňať na alkohol, no pri dosiahnutí určitej hranice alkoholu (zvyčajne okolo 13 – 15%) sa prostredie stane pre kvasinky toxickým a samé prirodzene odumrú. V nádobe tak zostane víno s prirodzene vysokým alkoholom a obrovským množstvom nevykvaseného, lahodného, prírodného hroznového cukru.
Výroba vína je jedným z najkrajších remesiel na svete. Je to neustály balans medzi chémiou, biológiou, vrtochmi počasia a pokorou či intuíciou samotného vinára. Keď si dnes večer otvoríte fľašu poctivého slovenského vína, privoňajte k nemu s vedomím, akú dlhú a fascinujúcu cestu táto tekutina prešla, kým sa dostala až na váš stôl. Na zdravie!
Často kladené otázky o výrobe vína
Aký je rozdiel medzi rmutom a muštom pri výrobe vína?
Rmut je hustá zmes, ktorá vznikne okamžite po pomletí odzrneného hrozna – obsahuje hroznovú šťavu, rozdrvené šupky a zrniečka. Mušt je už čistá, vylisovaná sladká hroznová šťava, z ktorej boli šupky a všetky pevné časti (takzvané matoliny) úplne odstránené a ktorá je pripravená na kvasenie.
Kde berie červené víno svoju tmavú farbu?
Farba vína sa nenachádza v samotnej šťave (tá je takmer pri všetkých odrodách bezfarebná), ale výlučne v hroznových šupkách modrého hrozna. Pri výrobe červeného vína sa šťava necháva niekoľko dní až týždňov spoločne kvasiť (macerovať) priamo so šupkami. Práve z nich sa do alkoholu uvoľňuje tmavočervené farbivo (antokyány) a triesloviny.
Môže sa do vína pridávať cukor, aby bolo sladké?
Pri výrobe kvalitných prívlastkových vín je akékoľvek pridávanie repného cukru (dosládzanie) po vykvasení prísne zakázané zákonom. Sladkosť vo fľaši pochádza výlučne zo “zvyškového cukru” – teda z prírodného hroznového cukru, ktorý kvasinky počas fermentácie nepremenili na alkohol (buď vinár kvasenie zámerne zastavil podchladením, alebo bolo v hrozne toľko cukru, že ho kvasinky nedokázali spracovať celý).