Šípky a rakytník patria k najbohatším domácim zdrojom vitamínu C, aké môžete na jeseň nájsť pri lese, na medzi alebo vo vlastnej záhrade. Surové šípky obsahujú približne osemkrát viac vitamínu C ako citrón a rakytník sa podľa odrody pohybuje od niekoľkonásobku až po desiatky násobkov citróna. Veľkú časť vitamínu však môžete stratiť nesprávnym sušením, varením a dlhým skladovaním.
V článku nájdete prehľadné porovnanie s citrónom a ďalším ovocím, rady, kedy a kde plody zbierať, ako pripraviť šípkový čaj, sirup, lekvár či rakytníkový olej s čo najmenšou stratou vitamínu C a na čo si dať pozor pri liekoch. Text má vzdelávací charakter a nenahrádza odbornú radu. Ak sa liečite, užívate lieky alebo ste tehotná, poraďte sa pred pravidelným užívaním s lekárom alebo lekárnikom.
Koľko vitamínu C obsahujú šípky a rakytník v porovnaní s citrónom?
Surové šípky divej ruže obsahujú podľa americkej databázy potravín USDA 426 mg vitamínu C na 100 g, citrón bez šupky 53 mg. Rakytník má v európskych populáciách okolo 360 mg na 100 g, pri niektorých ázijských odrodách až 2 500 mg. Oba plody tak citrusy výrazne prekonávajú, hodnoty sa však líšia podľa odrody, zrelosti aj ročníka.
Údaj pre šípky pochádza z referenčnej databázy USDA FoodData Central, ktorá uvádza 426 mg vitamínu C v 100 g divých šípok (súbor SR Legacy, 2018). Pri rakytníku je rozptyl väčší. Prehľadová štúdia Jaśniewskej a Diowksza v časopise Antioxidants z roku 2021 uvádza pre európsky poddruh rhamnoides približne 360 mg na 100 g, pre čínsky poddruh sinensis až 2 500 mg a pre plody pestované v USA rozpätie 114 až 1 550 mg s priemerom 695 mg.
| Potravina (surová, 100 g) | Vitamín C | Zdroj a rok |
| Rakytník (európsky poddruh) | približne 360 mg | Jaśniewska a Diowksz, 2021 |
| Rakytník (pestovaný v USA, priemer) | 695 mg (114 až 1 550 mg) | Jaśniewska a Diowksz, 2021 |
| Šípky divej ruže | 426 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
| Čierne ríbezle | 181 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
| Červená paprika | 128 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
| Kiwi (zelené) | 92,7 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
| Pomaranč | 53,2 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
| Citrón bez šupky | 53 mg | USDA FoodData Central, 2018 |
Tabuľka ukazuje surové plody. Po spracovaní sú čísla nižšie, čomu sa venuje časť o teplote. Prakticky to znamená, že už hrsť čerstvých šípok alebo lyžica rakytníkovej šťavy predstavuje bohatý prísun vitamínu C bez potreby siahať po citrusoch z dovozu.
Aké látky obsahujú šípky a aké účinky má rakytník?
Okrem vitamínu C obsahujú šípky karotenoidy vrátane lykopénu, polyfenoly, pektín a vlákninu. Rakytník vyniká olejom bohatým na kyselinu palmitoolejovú (omega-7), karotenoidmi a tokoferolmi, teda formami vitamínu E. Práve kombinácia vitamínu C s ďalšími antioxidantmi robí z oboch plodov zaujímavú súčasť jesenného jedálnička, nie zázračný liek.
Šípky vďačia za sýtočervenú farbu karotenoidom a v semenách obsahujú aj olej. Pektín a vláknina pomáhajú pri trávení a vysvetľujú, prečo šípkový lekvár dobre želíruje.
Rakytník má zvláštnosť, ktorú pri inom ovocí nenájdete: olej sa nachádza v dužine aj v semenách a každý má iné zloženie. V štúdii Tudorovej a kolektívu v časopise Nutrients (2019) tvorila kyselina palmitoolejová 28 % mastných kyselín lisovaného rakytníkového oleja a celkový obsah identifikovaných karotenoidov dosiahol približne 303 mg na 100 g oleja. Odtiaľ pochádza jeho výrazne oranžová farba.
Kedy a kde zbierať šípky a rakytník?
Šípky zbierajte od septembra do novembra, keď sú sýtočervené a pevné, rakytník od konca augusta do októbra, keď sú plody oranžové a lesklé. Zbierajte len na čistých miestach mimo frekventovaných ciest, polí ošetrovaných chemickými prípravkami a mimo chránených území, kde môže byť zber plodov zakázaný.
Pri výbere miesta vám pomôžu tri jednoduché zásady:
- ďaleko od dopravy: kríky pri cestách a železniciach zachytávajú prach a splodiny z výfukov,
- mimo postrekov: okraje intenzívne obrábaných polí a sadov sú rizikové,
- mimo chránených území: v rezerváciách a ďalších územiach s vyšším stupňom ochrany zber nerobte.
Posledný bod nie je len odporúčanie. Podľa zákona č. 543/2002 Z. z. o ochrane prírody a krajiny je na územiach s tretím stupňom ochrany zakázané „zbierať rastliny vrátane ich plodov“ a zákaz sa preberá aj do štvrtého a piateho stupňa. Výnimka platí len na vyhradených miestach a pre vlastníka, správcu či nájomcu pozemku. Ak si nie ste istí, či sa nachádzate v chránenom území, radšej si plody vypestujte vo vlastnej záhrade.
Šípky sa po prvých mrazoch zmäkčia a zosladnú, mráz však na zber nepotrebujete. Pri rakytníku si pripravte rukavice, pretože konáre majú ostré tŕne a zrelé plody pri trhaní ľahko praskajú. Rakytník je dvojdomá rastlina, plody teda nesú len samičie kríky. Ak ho chcete pestovať, potrebujete aj samčí opeľovač.
Ako pripraviť šípkový čaj, sirup a lekvár, aby ste stratili čo najmenej vitamínu C?
Šípkový čaj lúhujte 6 až 8 minút pri teplote 84 až 86 °C, nie v prudko vriacej vode. Sirup a lekvár varte krátko, plody pred spracovaním očistite od semien a chĺpkov. Najviac vitamínu C zachová krátka tepelná úprava, prístup bez vzduchu a skladovanie v chlade a tme.
Ako pripraviť šípkový čaj?
Optimálne podmienky skúmala štúdia İlyasoğlu a Arpu v Journal of Food Science and Technology z roku 2017. Na 100 ml vody použili 2 g sušených šípok a pri lúhovaní 70 až 90 °C namerali 2,92 až 3,29 mg vitamínu C na 100 ml nápoja. Ako najvýhodnejšie odporúčajú 6 až 8 minút pri 84 až 86 °C. Pri dlhšom lúhovaní obsah vitamínu opäť klesal.
Z čísel vyplýva aj dôležitá vec: šálka šípkového čaju obsahuje rádovo jednotky miligramov vitamínu C, nie stovky ako čerstvé plody. Šípkový čaj je teda chutný a príjemný nápoj s polyfenolmi, no hlavným zdrojom vitamínu C zostávajú surové alebo šetrne spracované plody. Čaj preceďte cez hustejšie sitko alebo plátno, aby v ňom nezostali dráždivé chĺpky.
Ako pripraviť sirup a lekvár?
Na sirup aj lekvár šípky rozpoľte, vyberte semená s chĺpkami a dužinu krátko povarte alebo len prehrejte s cukrom či medom. Med pridávajte až do vychladnutej zmesi. Hotový sirup naplňte do menších fliaš, aby ste po otvorení minuli obsah rýchlo, a skladujte ho v chladničke. Lekvár sa dá pripraviť aj zo surovej dužiny pretretej cez sito, ktorú zmiešate s cukrom a uložíte do mrazničky.
Rakytníkový sirup sa najčastejšie pripravuje za studena: plody rozmixujte, pretlačte cez sito a šťavu zmiešajte s cukrom alebo medom v pomere približne 1 : 1. Vitamín C zostane takmer bez tepelnej záťaže. Podľa už spomínanej prehľadovej štúdie z roku 2021 prechádza z dužiny do šťavy približne 75 % vitamínu C.
Ako sa vyrába rakytníkový olej a na čo slúži?
Rakytníkový olej sa získava lisovaním dužiny alebo semien, doma najjednoduchšie macerovaním vysušených výliskov v inom oleji. Je bohatý na kyselinu palmitoolejovú a karotenoidy, preto sa používa v kozmetike aj ako doplnok stravy. Vitamín C v ňom prakticky nie je, pretože je rozpustný vo vode a zostáva v šťave.
Pri domácej výrobe najprv vylisujte šťavu na sirup. Zvyšné výlisky vysušte pri nízkej teplote, pomeľte a zalejte kvalitným rastlinným olejom. Zmes nechajte v tme dva až tri týždne, pravidelne ju premiešajte a potom preceďte. Takýto olej je slabší ako lisovaný, no má typickú oranžovú farbu.
Olej skladujte v tmavej fľaši v chlade. Na kožu ho najprv vyskúšajte na malej ploche, pretože silne farbí a u citlivých ľudí môže vyvolať začervenanie alebo svrbenie.
Ako teplota a sušenie ovplyvňujú stratu vitamínu C?
Vitamín C je citlivý na teplo, kyslík, svetlo a čas. Pri sušení šípok sa jeho obsah v sledovanej štúdii znížil o 56,3 %, pri dlhom varení a skladovaní na vzduchu môžu byť straty ešte vyššie. Najviac ho zachová mrazenie, sušenie pri nízkej teplote, krátke prehriatie a rýchla spotreba po otvorení.
Srbská štúdia Paunovićovej a kolektívu v časopise Notulae Botanicae Horti Agrobotanici (2019) zmerala v čerstvých šípkach 429,55 mg vitamínu C na 100 g sušiny, po sušení teplým vzduchom pri 60 °C už len 187,67 mg. Šetrné sušenie teda zachová menej ako polovicu pôvodného množstva.
Pri spracovaní doma vám pomôžu tieto zásady:
- čo najkratší čas na teple: sirup prehrejte, nevarte ho hodinu,
- menej vzduchu: plody nesekajte dlho vopred, nádoby plňte až po okraj,
- chlad a tma: sirup a lekvár skladujte v chladničke alebo v chladnej špajzi,
- mrazenie: celé plody rakytníka aj očistené šípky zmrazte, vitamín C sa v nich zachová lepšie ako pri sušení,
- sušenie pri nízkej teplote: šípky sušte rozpolené a skladujte v uzavretej nádobe.
Kto by mal byť pri šípkach a rakytníku opatrný?
Bežné množstvá v jedle a čaji sú pre väčšinu ľudí bezpečné. Opatrnosť je na mieste pri užívaní liekov na riedenie krvi, lítia, estrogénov a niektorých protinádorových liekov, pri sklone k obličkovým kameňom, v tehotenstve, pri dojčení a pred plánovanou operáciou. Pri koncentrovaných extraktoch sa vždy poraďte s lekárom.
Podľa prehľadu na stránke WebMD o šípkach môžu veľké dávky vitamínu C zo šípok zvýšiť riziko obličkových kameňov, ovplyvniť účinok warfarínu, zvýšiť vstrebávanie estrogénov a hliníka z antacíd a spomaliť vylučovanie lítia. Antacidá sa odporúča užívať s odstupom dvoch hodín pred šípkami alebo štyroch hodín po nich. Samostatný profil WebMD venovaný rakytníku uvádza možné spomalenie zrážania krvi a zníženie krvného tlaku, preto ho neodporúča kombinovať s liekmi na riedenie krvi bez dohľadu lekára a odporúča ho vysadiť aspoň dva týždne pred plánovanou operáciou.
Ďalšie praktické upozornenia:
- tehotenstvo a dojčenie: zostaňte pri bežných množstvách v jedle, extrakty neužívajte bez porady s lekárom,
- citlivé trávenie: väčšie množstvá šípok môžu vyvolať hnačku,
- cukor v sirupoch: pri cukrovke rátajte s cukrom alebo medom v sirupe a lekvári,
- chĺpky zo šípok: dráždia ústa a tráviaci trakt, preto ich vždy dôkladne odstráňte.
Čo si zapamätať
- Surové šípky majú 426 mg vitamínu C na 100 g (USDA), teda zhruba osemkrát viac ako citrón.
- Rakytník má v európskych populáciách okolo 360 mg na 100 g, pri niektorých odrodách výrazne viac.
- Zbierajte len mimo ciest, postrekov a chránených území, kde zákon zber plodov zakazuje.
- Šípkový čaj lúhujte 6 až 8 minút pri 84 až 86 °C, no rátajte len s jednotkami miligramov vitamínu C v šálke.
- Sušenie môže znížiť obsah vitamínu C o viac ako polovicu, mrazenie a príprava za studena sú šetrnejšie.
- Pri liekoch na riedenie krvi, lítiu či estrogénoch sa pred pravidelným užívaním poraďte s lekárom.
Časté otázky o šípkach a rakytníku
Má šípkový čaj veľa vitamínu C?
Menej, ako by ste čakali. Podľa štúdie z roku 2017 obsahuje približne 3 mg vitamínu C na 100 ml, pretože veľká časť sa stratí pri sušení a lúhovaní. Ako zdroj vitamínu C sú vhodnejšie čerstvé plody, rakytníková šťava alebo sirup pripravený za studena.
Aké účinky má rakytník na organizmus?
Rakytník dodáva vitamín C, karotenoidy, vitamín E a mastné kyseliny vrátane omega-7. Tieto látky prispievajú k antioxidačnej ochrane buniek a olej sa využíva v starostlivosti o pokožku. Nejde však o liek a jeho účinky nenahrádzajú pestrú stravu ani liečbu.
Môžem zbierať šípky v národnom parku?
V územiach s tretím, štvrtým a piatym stupňom ochrany zákon zber rastlín vrátane plodov zakazuje, s výnimkou vyhradených miest a vlastníkov pozemkov. Ak si nie ste istí stupňom ochrany, zber vynechajte a hľadajte plody na bezpečnejšom mieste mimo chránených území.
Môžu šípky a rakytník piť deti?
Šípkový čaj a malé množstvá sirupu sú pre deti bežnou súčasťou jedálnička. Pri sirupoch sledujte obsah cukru a med nepodávajte deťom do jedného roka. O koncentrovaných extraktoch a oleji na vnútorné užitie sa poraďte s pediatrom.
Ako dlho vydrží domáci rakytníkový sirup?
Sirup pripravený za studena skladujte v chladničke a spotrebujte ho v priebehu niekoľkých týždňov. Po otvorení fľaše postupne klesá obsah vitamínu C, preto sa oplatí plniť menšie fľaštičky. Ak sirup zmení vôňu alebo začne kvasiť, vyhoďte ho.
Prírodný štít z našich medzí
Šípky a rakytník sú najsilnejšími domácimi zdrojmi vitamínu C, aké jeseň ponúka, a citrón v tomto porovnaní jednoznačne prekonávajú. Najviac z nich získate, keď ich zbierate na čistých miestach mimo chránených území a spracujete šetrne, ideálne za studena alebo pri krátkom prehriatí. Ak užívate lieky, pred pravidelným užívaním sa poraďte s lekárom.
Náhľadový obrázok: Magnific